Roma e Lazio sono territori molto differenziati per caratteristiche climatiche, entità di urbanizzazione e grado di sviluppo economico. Di conseguenza anche l’agricoltura è estremamente differenziata come produzioni e tipologia di accessibilità a opportunità di mercato.
Nella nostra analisi la localizzazione produttiva dell’agricoltura laziale è stata presa in esame suddividendo il territorio regionale in aree omogenee per indirizzo produttivo. Sono stati identificati otto gruppi di comuni. ognuno dei quali caratterizzato da un indirizzo produttivo medio e da un insieme di indicatori della variabilità all’interno del gruppo e tra i diversi gruppi.
il primo gruppo (80 comuni) è prevalentemente specializzato nelI’olivicoltura, attività che fornisce
oltre il 55% del reddito lordo agricolo. Altre attività importanti sono la zootecnia e la viticoltura. I comuni che appartengono a questo gruppo sono per la gran parte localizzati nella Sabina, a cavallo tra le province di Roma e Rieti, e nella collina interna della provincia di Latina.
Il secondo gruppo. di minore importanza. riguarda solo 13 comuni localizzati nella montagna interna del reatino. al confine con la provincia dell’Aquila, nella zona a sud del lago del Salto.
Il loro ordinamento produttivo e concentrato sulle “altre coltivazioni permanenti” (oltre il 56%) mentre secondaria importanza assume l’allevamento ovino.
Data la forte presenza di vecchi boschi di castagno, questa zona è stata definita come l’area della castanicoltura.
II terzo gruppo è caratterizzato prevalentemente dalla frutticoltura, che genera oltre il 57%
del reddito lordo agricolo dell’area e dall’olivicoltura (più del 10%). Questo gruppo nasconde. tuttavia. due realtà distinte.
La gran parte dei comuni della provincia di Viterbo (zona dei monti Cimini) è caratterizzata dalla forte specializzazione nella corilicoltura.
I restanti comuni. localizzati nelle province di Latina e di Roma. evidenziano una rilevante
presenza di frutticoltura non da guscio (prevalentemente pesco, ciliegio, albicocca e kiwi).
II quarto gruppo è prevalentemente caratterizzato dall’orticoltura. che produce quasi la metà del reddito lordo agricolo della zona. e dai seminativi.
I 28 comuni di questo gruppo sono tutti localizzati nella fascia costiera delle province di Viterbo, Roma e Latina.
Il quinto gruppo è caratterizzato dalla zootecnia bovina ed ovina. La prima determina oltre il 27% del reddito lordo, mentre la seconda quasi il 15%. A questa va aggiunta un 20% di reddito prodotto dalla cerealicoltura, in parte foraggera. Un ulteriore a apporto al reddito è fornito dalle attività viticola ed olivicola.
Questo gruppo. del quale fanno parte 132 comuni, comprende la quasi totalità della provincia di Frosinone, buona parte della montagna interna del reatino e circa metà della provincia di Viterbo.
Da un analisi più in dettaglio emerge una chiara differenziazione interna al gruppo.
La Ciociaria è specializzata nella zootecnia bovina da latte. La montagna interna del reatino evidenzia un sostanziale
equilibrio tra bovinicoltura da latte, da carne ed ovinicoltura.
Ed infine. la provincia di Viterbo è specializzata nella zootecnia ovina.
Il sesto gruppo. che comprende 78 comuni, localizzati prevalentemente nella collina asciutta del viterbese e della provincia di Roma, assume una configurazione media che si potrebbe definire di agricoltura mista a prevalenza di seminativi. In questo gruppo il reddito lordo agricolo viene mediamente prodotto per oltre il 45% da seminativi e per un altro 25% da viticoltura ed olivicoltura.
Non trascurabile è il ruolo degli allevamenti bovini ed ovini.
Il settimo gruppo è costituito da un solo comune nella provincia di Frosinone (Patrica) che è fortemente specializzato nella suinicoltura.
L’ottavo gruppo, che comprende gli 11 comuni dei castelli romani. è quello della vitivinicoltura
Che genera oltre la metà del reddito lordo agricolo. Accanto alla vitivinicoltura si affianca l’olivicoltura.
Gastronomia tipica nel Lazio
Dalla Tuscia alla pianura Pontina, dal litorale romano ai monti della Sabina e della Ciociaria, la gastronomia laziale pur nella sua varietà presenta una costante: quella della sua marcata impronta popolare e paesana che predilige ingredienti tra i più semplici e sapori tra i più naturali.
Una cucina che si è voluto sempre definire “povera”. Forse perché dal “quinto quarto”. come era chiamato ciò che veniva scartato o meno dopo la mattazione. e cioè frattaglie, pelle, coda, zoccoli, trippa, la virtù alimentata dal bisogno riuscì a ricavare alcuni piatti tra i più elaborati della cucina romana.
Bisognerebbe invece osservare che nel Lazio la tradizione della tavola continua a tenere fede a tre elementi essenziali: pane, olio, vino.
Tre voci che, considerata la loro genuina qualità, fanno pendere la bilancia verso la cucina laziale, nei confronti di quella romana, ormai in pane viziata, anche perché incrociata con altre, fin quasi a rischiare la perdita della propria identità.
Ma vediamo più da vicino cosa offre la gastronomia della nostra regione, quali i piatti più rinomati, la loro composizione, le varianti culinarie e linguistiche in materia, riferite ad ogni singola provincia del Lazio.
ROMA E PROVINCIA
Coda alla vaccinara (pezzi di coda di manzo cotti in umido con pomodoro, prosciutto e aromi vari).
Fettuccine all’uovo (pasta fatta in casa, condita con sugo di carne, piselli e prosciutto o con sugo di rigaglie di gallina o con salsetta a base di burro).
Gnocchi di patate (impasto di patate e farina in piccoli pezzi, condito con burro, sugo di
carne e formaggio parmigiano).
Penne all’arrabbiata (pasta condita con salsa di pomodoro e una buona dose di peperoncino
piccante).
Penne alla gricia (pasta condita con olio, listerelle di guanciale. peperoncino o pepe e formaggio pecorino).
Spaghetti aglio olio e peperoncino (condimento: olio, aglio, peperoncino e prezzemolo).
Spaghetti alla caffettiera (condimento: salsa di pomodoro, aglio, funghi secchi, tonno, prezzemolo e pepe).
Spaghetti cacio e pepe (condimento: formaggio, pecorino e pepe).
Spaghetti o bucatini all’amatriciana (condimento: guanciale, pomodoro, olio, basilico, formaggio pecorino e pepe).
Spaghetti alla carbonara (condimento: olio, pancetta, uovo, formaggio pecorino, pepe).
Quadrucci con piselli (pasta tagliata in quadratini, piselli e brodo di pesce).
Pasta e ceci (condimento: olio, rosmarino, aglio, acciughe salate e un po’ di salsa di pomodoro). Stracciatella (brodo con uova sbattute, formaggio parmigiano, pangrattato o semolino, noce moscata).
Abbacchio alla cacciatora ( agnello macellato a 25-30 giorni di età, cotto in tegame con sale, pepe e un pesto di aglio, alici e rosmarino in fusione di aceto).
Abbacchio alla scottadito (costolette unte di strutto, condite con sale e pepe e arrostite su brace di carbone).
Pollo con i peperoni. Pollo alla diavola ( pollo svuotato, aperto in due e appiattito, condito con olio, sale e pepe e
cotto in tegame o alla griglia ).
Porchetta (maiale magro, riempito di sale, pepe, rosmarino. aglio e semi di finocchio e messo nel
forno).
Involtini di manzo (fettine di carne avvolte su un ripieno di prosciutto, sedano, carote, sale e pepe). Saltimbocca (fettine di vitello coperte di prosciutto e salvia, infarinate e cotte nel burro).
Trippa alla romana (stomaco di bovino adulto pulito e tagliato in listerelle, cotto con pomodoro, aromi vari e condito con formaggio parmigiano).
Anguilla alla marinara ( piatto caratteristico di Bracciano).
Filetti di baccalà (baccalà spinato, bagnato in una pastella di uova, farina, sale e pepe e
fritto).
Carciofi alla giudia (carciofi schiacciati e fritti).
Pangiallo (dolce di farina, miele, olio, uva passa, pinoli, mandorle, noci, nocciole, arancia candita e cannella ).
Tozzetti (Biscotti con mandorle tritate, semi di anice, vino bianco, vaniglia).
Vini: Frascati, Marino, Velletri, Colli Albani, Zagarolo, Cesanese di Olevano Romano, Cerveteri, Bianco Capena, Colli
Lanuvini, Montecompatri Colonna.
PROVINCIA DI FROSINONE
Macaruni (sottili tagliolini all’uovo conditi con sugo di rigaglie di pollo).
Timballo di riso (riso condito con salsa di pomodoro, animelle di abbacchio, fegatini di pollo, creste e granelli, funghi
secchi, salsiccia, prosciutto, il tutto cotto nel forno).
Timballo Bonifacio III ad Anagni (maccheroni alla ciociara conditi con sugo di carne, rigaglie di pollo, polpettine, funghi,
tartufi, il tutto avvolto in fette di prosciutto, chiuso in timballo e cotto nel forno)
Rigatoni alla ciociara. Gnocchi di patate a Ceccano. Polenta con salsiccia a Campo Staffi.
Zuppa di fagioli.
Acqua-cotta (zuppa fatta con verdure, fette di pane con o senza uova, erbe aromatiche, olio e pepe).
Ravioli ripieni di verdura e ricotta. Abbacchio al forno. Abbacchio allo scottadito. Zampa di maiale ciociaro.
Tra i prodotti locali da ricordare: anguille e gamberi di Aquino; trote del Liri; salsicce di Filettino; formaggio pecorino
del Piglio.
Vini: Cesanese del Piglio.
PROVINCIA DI LATINA
Fettuccine (tagliolini, spaghetti alla chitarra conditi con sugo di rigaglie di pollo o abbacchio). Spaghetti alle vongole,
alle cozze o ai frutti di mare (lungo il litorale).
Spaghetti al sugo di aragosta a Ponza. Zuppa di fagioli (fagioli lessati con cipolla e conditi con olio d’oliva crudo).
Ciammotte (lumache in salsa piccante). Granunchi (ranocchi al forno o arrosto). Minestra dei mariti di Sezze e Cianfotta di Gaeta (zuppa di melanzane, peperoni, patate, cipolle, pomodori, zucchine e quant’altro è disponibile per cuocere in poco tempo e bene).
Jotta di Gaeta e Bazzòffia di Sezze (zuppa con carciofi e piselli).
Zuppa di pesce a Formia. Tiella di Gaeta (pizza rustica ripiena di un impasto di scarola, cipolla, sarde, polipi, calamaretti ).
Favetta di Ventotene (purea di fave condita con acciughe salate, aglio e olio di oliva).
Prodotti tipici: mozzarella di bufala, caciotte e ricotte dell’agro pontino; salsicce piccanti di Monte S. Biagio; prosciutto di Rocca Massima; carciofi di Priverno; agrumi di Fondi; olive nere di Itri.
Vini: Moscato di Terracina, Cecubo e Falernum di Formia, Merlot, Sangiovese e Trebbiano d’Aprilia, Cori Bianco e rosso.
PROVINCIA DI RIETI
Bucatini e spaghetti all’amatriciana. Spaghetti alla carrettiera. Spaghetti alla carbonara. Fregnacce alla sabina (pasta fatta in casa. tagliata a rombi e condita con spezie, aglio olio e pomodoro.
Stracci di Antrodoco pizzette ripiegate in due, a mezzaluna, ripiene di carne, verdura tritata, formaggio e cotte al f orno).
Jaccoli o Maccheroni a fezze (pasta all’uovo manipolata in maccheroncini a forma di funicelle e conditi con sugo di carne e formaggio).
Ciamarughe (lumache in umido). Porchetta. Abbacchio o agnello in guazzetto (cotto in padella e condito con salsa di
stracciatella all’uovo). Pollo alla sabinese (cotto in padella e condito con salsa piccante di acciughe, capperi e olive).
Bruschetta (fette di pane abbrustolite, condite con olio e strofinate di aglio)
Nociata di Natale (biscotti fatti con miele e noci pestate).
Pizza Pasqualina (pasta lievitata mestolata con uova e zucchero).
Prodotti tipici; salumi di Leonessa e Amatrice; formaggio pecorino di Accumoli e formaggi di Valle Cupola.
PROVINCIA DI VITERBO
Acquacotta. Fettuccine al lasagnolo (condimento: salsa di pomodoro con salsiccia e formaggio pecorino). Fieno alla canepinese (pasta all’uovo tagliata finemente e condita con sugo di rigaglie di pollo e formaggio pecorino).
Imbracata (minestra di pasta, fagioli bianchi e cotiche di maiale).
Pignataccia (capra con verdure fatte cuocere per un’intera giornata in una padella di coccio). Anguille alla bisentina
(anguille tagliate a tocchi, fritte con l’aggiunta di aceto bianco, lauro e pepe). Zuppa di pesce di Montalto e Tarquinia.
Lepre alla bracconiera (lepre marinata nel vino, farcita con pancetta di maiale, cipolla, timo, aglio, cotta nel forno).
Crespelle viterbesi (frittelle di pasta non lievitata, riempite di cavolfiore o fettine di mele). Maccheroni con le noci
(dolce natalizio).
Cicerchiata di Vasanello (grani di pasta disposta nell’alloro e ricoperta di miele).
Carote di Viterbo (carote con cioccolata in barattoli sigillati).
Prodotti tipici: porchetta viterbese; cacciagione; pesci del lago coregone e anguilla ).
Vini: Est! Est! Est! di Montefiascone; Aleatico di Gradoli, Orvieto.
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